Sjokolade

Sjokolade - historikk Fra kakaotre til bønne Fra bønne til sjokolade

Sjokolade hos Mat & Mer Sjokolade hos andre (lenker)

(se www.valrhona.com for en lekker presentasjon. Vi har hentet svært mye av stoffet derfra.)

Sjokolade vokser på trær med det botaniske navnet "Theobroma cacao", som betyr "mat for gudene".

Historien om sjokolade begynner i Sør-Amerika, der den het Cacahuatl hos Mayaene og Toltekerne, og Xoxoatl hos Aztekene. Sjokolade var en drikk for monarker, prester, embetsmenn og rike kjøpmenn, og ble drukket for sin oppkvikkende, afrodisiske virkning. 

Mayaindianerne (1500 f. Kr.) antas å være de første som begynte med organisert dyrking av kakao. Bønnene var svært holdbare og lette å frakte med seg, og ble etter hvert et godt egnet betalingsmiddel blant mayafolket. For ti kakaobønner fikk man en kanin. Og for hundre - en slave eller en kone. 

Etter at mayaene forlot sitt rike (900 f. Kr.) ble landet invadert av ulike folkegrupper, deriblant aztekere som i år 1200 grunnla byen Tenochtitlan (Mexicos nåværende hovedstad). Aztekerne verdsatte kakaoen minst like høyt som mayaene, men i det tørre klimaet rundt Tenochtitlan var den umulig å dyrke. Kakaoen måtte derfor fraktes opp til hovedstaden fra det varme, fuktige lavlandet. Hester og vogner med hjul var ukjent, så den ble båret av mennesker. Og ble derfor en eksklusiv luksusvare. Den ble verdsatt som gull, ofret til gudene, og ellers forbeholdt viktige personer. Ved aztekerkeiser Montezumas hoff drakk man kakao tilsatt vanilje, krydder - gjerne chili, honning og vann. Keiseren selv drakk femti kopper av denne edle drikken hver dag, og hans skattekammer var ikke fylt med gull og edle steiner, men med kakaobønner. 

Den europeiske historien om sjokolade begynner på øya Guanaja i 1502. På Cristopher Columbus' fjerde reise til den ny verden så han indianerne drikke kakao - og bruke bønnene som penger. 

Aztekernes høvding Montezuma mottok Ferdinand Cortés som guden Quetzalcóatl. Blant gavene Cortés fikk var en kakaoplantasje. ill: Miguel Gonzalez, 1698

Spanjolene endret xocolaltoppskriften ved å ha i honning og rørsukker, og de begynte å drikke den varm som erstatning for vann og vin. Kokende vann ble helt over kakaomassen, sukker tilsatt og man pisket luft inn i blandingen. De fleste krydderne ble erstattet med anisfrø og appelsinblomstvann ofte sammen med mandler eller hasselnøtter. Og gjerne servert med ristete brødbiter for dypping i sjokoladen.

Den første kakaoen kom til Spania i 1527, og kom først til klostre, siden Vatikanet tillot bruk av bønnene selv i fasteperioder. Seinere ble de benyttet av leger mot ufruktbarhet, og mot slutten av det 16. århundre fikk sjokoladen innpass ved det spanske hoffet og dermed i aristokratiske hjem sammen med andre søtsaker og syltetøy, egg og melk.

I det 17. århundre ble sjokolade populært hos adelskap og borgerskap i Europa, og varen ble videreforedlet. Kanel, kløver, eggeplommer og madeira ble tilsatt. I Italia var også jasmin og sitron populært.

I England ble kakaoen populær i "Chocolate Houses" der den ble servert med melk. I Tyskland foretrakk man å oppløse den i vin. I 1674 ble sjokolade for første gang solgt i fast form, som "Spansk pudding".

Men sjokoladen var fremdeles forbeholdt et privilegert mindretall, og var særlig populær blant kvinnene. I Frankrike overbeviste madame Maintenon sin mann, Louis XIV, om at sjokolade skulle serveres ved de store ballene i Versailles. Og sjokoladen ble etter hvert en favoritt ved Louis XVs hoff, hos madame Pompadour og hos madame Barry. Den førstnevnte madamen drakk sjokolade for å bli mer ildfull i sitt samvær med sin elsker - Louis XV, og den sistnevnte fordi hun etter sigende var utilfredsstillbar. Hun ga sine elskere sjokolade slik at de bedre kunne møte hennes glødende temperament. 

Sjokoladens afrodisiakiske egenskaper var aldri så etterspurt som på 1700-tallet - da den utsvevende livsførsel herjet som verst ved de europeiske hoff. 

Sjokolade demper kjærlighetssorg
Og i dag vet vi at sjokoladen inneholder en del stoffer som både er helsefremmende og stimulerende. Ifølge Wenche Frølich, professor i ernæringsvitenskap, har kakao en beviselig oppkvikkende effekt, og fettet i kakaobønnene synes å ha en gunstig effekt på for høyt kolesterol. Og at man kan ha en voldsom trang til sjokolade når man har kjærlighetssorg er helt naturlig: 

- Når man er forelsket produserer hjernen store mengder phenylethylamin (PEA), et stoff som også finnes i sjokolade. Når forelskelsen går over får man en abstinens som sjokoladen bidrar til å kompensere, hevder Frølich.

I det 18. og 19. århundre førte industrialiseringen, nedgang i skatter og transport til at kakaoen ble demokratisert. Kakaopulveret ble oppfunnet og gjorde det enkelt å lage velsmakende drikker uten så mye fett, og utviklingen av smaksvariasjoner eksploderte. I 1866 kom kakaoen inn hos konditorene.

Valrhona
I 1924 startet en konditor fra Tournon i Rhônedalen sjokoladefabrikken Valrohna. Valrohna var først ute med sjokolade laget av 70% kakao: "Guanaja" som kom i 1984.

(kilder: Økonomisk rapport og Valrhona.com)

Fra kakaotre til bønne

Kakao produseres i tropisk kima. De største eksportørene er Elfenbenskysten, Ghana, Indonesia, Kamerun, Brasil og Malaysia, men enkelte små produsenter tilbyr de mest utsøkte bønnene: Venezuela, Madagascar, Equador, Jamaica og Trinidad.

Kakaotreet blomstrer direkte på stammen og greinene, og en av 300 blomster blir til en avlang frukt: Kakaofrukten. Disse høstes hele året, men de viktigste sesongene er i mars til mai og oktober, november.

• Forastero som er høyproduktivt og resistent mot sykdom, men mangler noe av finesses i smaken
• Criollo som er skjør og derfor lite brukt til tross for de spennende smaksegenskapene
• Trinitario - en hybrid mellom de to som både er sykdomsresistent og har interessante smaksvariasjoner

Valrhona har egne plantasjer eller går inn på langsiktige samarbeidsavtaler med plantasjer og kooperativer rundt om for å sikte en pålitelig og jevnt høy kvalitet.

Fra bønne til sjokolade

Sjokolade hos Mat & Mer

Valrhona:

	Guanaja grand Cru - bitter mørk sjokolade 70% kakao - en blanding av Criollo- og Trinitario kakaobønner fra Sør-Amerika. Svært kraftig sjokoladesmak, bitter, lang ettersmak. En sjokolade som kan brukes til i kaker, sjokoladeformer, som dekksjokolade. Eller spises som den er.  Innhold: Kakaobønner, sukker, kakaosmør, soya lecithin og vanilje.  Fåes i 75g (bildet), 20 g (eks. Manjari nedenfor) og 200g sjokolader
	Caraïbe grand Cru - søt mørk sjokolade Søtsmaken fra tropene. En blanding og Trinitaro-bønner fra de Karibiske øyer. Mild og fruktig med en delikat smak av mandler og nybrent kaffe. 66% kakao.
	Manjari grand Cru - fruktig mørk sjokolade En mørk sjokolade fra Madagaskar. En bittersøk bouquet med hint av frukt i denne sjokoladen som er en blanding av Criollo og Trinitaro-bønner. 64% kakao.
	Jivara Lactée Grand Cru - karamellsøt melkesjokolade En melkesjokolade av forasterobønner fra Sør-Amerika med helmelk, råsukker og en touch malt. 75g sjokoladen (bildet), kan fås med og uten Pekan-nøtter. 40% kakao
	Cacao Gastronomie 100% ren kakao uten tilsatt sukker. Ideell til drikkesjokolade og kaker.  Cacao Gastronomie Box, 250g
	Vi har også hvit sjokolade og nougat fra Valrhona
siste:  Treeske med seks "Chocolats de Domaine"	"Chocolats de Domaine" kommer fra en enkelt innhøsting på en enkelt plantasje av helt eksepsjonell kvalitet. De er merket med årstall og navn på plantasjen.   Denne boksen inneholder 6 sjokolader, hver laget på kakaobønner fra kun én av Valrhonas plantasjer i ett bestemt godt år. Disse sjokoladene lages naturlig nok i begrensete mengder.   Sammen med sjokoladene ligger en lekker bok som tar deg tilbake til utgangspunktet for den gode sjokoladen. En reise i tid og rom.

Sjokoladelenker

Valrhona - så klart vi må ha en lenke dit. Valrhona er opptatt av kvalitet heller enn pris, og dermed slipper vi problemstillingen med synkende priser og utbytting. 

Nestle.no - kan mye om sjokolade. En annen link om Nestle er denne. Nestle ser ut til å være mer mer opptatt av pris enn av noe annet, og er dermed en av hovedskurkene når vi snakker om råvarer i utviklingsland.

Et forsøk på å gå til www.freia.no fører til www.kraftfoodsnordic.com . Disse blårusstypene gir blanke i sjokoladen. Heh. Nei, det gjør de visst ikke: Fikk nettopp (07.01.07) denne lenken av dem: http://www.kraftfoodsnordic.com/kraft/page?siteid=kraft-prd&locale=nono1&PagecRef=2437&Mid=2437